E l f r o d e l a t i e r r a y d e l t r a b a j o
Realizar y controlar todas las operaciones del proceso de elaboración de un vino, desde la poda de la vid hasta la última gota que rellena la botella, nos da la oportunidad de producir un fruto excelente para su posterior vinificación.
Los grandes vinos salen de uvas selectas, con vides muy trabajadas y de una viticultura concreta y de precisión, adecuando cada vino en dependencia de la uva.
El buen hacer de las labores de campo, con constancia y perseverancia, así como la obsesión por conseguir el grano de uva perfecto, unido al exhaustivo control en la elaboración del vino, nos da la satisfacción de un resultado exquisito.
Yemas y Pulgares
a P o d a
La aplicación de la poda como técnica de cultivo en el viñedo tiene su origen, o al menos las primeras documentaciones encontradas, en la antigua Grecia.
Han ido apareciendo nuevas técnicas de poda, pero en el fondo la filosofía y el modo de ejecución sigue siendo el mismo.
La vid es una planta acrótona, es una liana que estado salvaje vive en el sotobosque y trepa sobre los árboles en su competencia por la luz. La forma que adoptan las cepas se debe a la conducción y poda que realiza el viticultor.
Hoy en día la poda en la vid es la práctica cultural que más conocimientos requiere, y cuya realización, en contra de la opinión general, reviste mayores dificultades.
Se trata de una operación anual en la cual eliminamos madera, para evitar la formación de cultivos intrincados, limitando el número de yemas, y por consecuencia el número de inflorescencias, adaptándolo a las posibilidades fotosintéticas de la cepa y por lo tanto regulando la calidad de la uva.
En nuestros viñedos, el principal sistema de conducción es libre o también conocido como formación en vaso. Este tipo de conducción, sin apoyos ni tutores, la única manera que existe de formar y dimensionar la cepa es mediante la realización de una poda corta y severa, en La Rioja requiere la formación de tres brazos, con dos pulgares por brazo y dejando una carga de dos yemas por pulgar.
En barrica
a C r i a n a
La crianza en barrica es algo que cuidamos mucho en nuestra bodega familiar como veréis a continuación.
Aunque existen varias especies de roble en el mundo, unas 250, solo son algunas especies de roble como, Quercus Alba (roble americano), Quercus Petrae (roble francés) y Quercus Robur las que son idóneas para el envejecimiento de vinos.
Esto, unido a la zona geográfica dónde se encuentran, climatología, terreno, orografía, que proporcionan las cualidades naturales, tanto físicas, como son granulado y grosor de la duela (28 mm), de lo que va a depender la impregnación de vino en la estructura de la madera, la evaporación en su superficie por las condiciones del ambiente y la difusión de oxígeno que se introduce en la barrica.
o l e A m r i c a n o
En el caso de nuestras barricas americanas, el roble crece en los bosques de Missouri y Apalaches, dónde se desarrollan en condiciones idóneas para este tipo de árbol. El crecimiento es rápido y heterogéneo, dependiendo mucho del factor de la metereología anual.
Este tipo de crecimiento hace que el grano sea grueso y proporcione una mayor actividad entre el vino y la madera.
En cuanto a la obtención de duelas, en el roble americano se obtienen por aserrado, lo cual permite la obtención del doble de barricas cada metro cúbico de madera que en el roble francés.
Mediante el aserrado, el corte de la madera queda aparentemente liso, pero el vino penetra en mayor medida, por lo cual hay una mayor impregnación, y la cesión de taninos y componentes aromáticos provenientes de la madera se realizará en menor tiempo.
Las duelas se secan al aire libre durante al menos tres años, esto siempre depende de varios factores, aunque lo que se intenta es eliminar de la madera los sabores herbáceos; principalmente taninos elágicos, que dan sabores astringentes y verdes.
o b l e F r n c s
En el caso de nuestras barricas francesas, el roble crece en los bosques del centro de Francia, dónde las condiciones climáticas año tras año son homogéneas, lo cual repercute sobre el árbol de manera que el grano es más fino y homogéneo que el americano.
El roble francés obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera.
Mediante la técnica del hendido, el vino apenas penetra en la madera, por lo que la cesión de compuestos cedidos por la madera será más lenta.
Las duelas se secan al aire libre durante más tiempo que el americano, esto siempre depende de varios factores, aunque lo que se intenta es eliminar de la madera los sabores herbáceos; principalmente taninos elágicos, que en roble francés son mucho más numerosos.
s p e t o s G e e r a l e s
Para dar forma a la duela, lo que se hace es darles calor para que éstas sean más dóciles y no se produzcan roturas o fisuras, esto se realiza mediante fuego, y el tiempo es aproximado a una hora.
Una vez dada forma a la barrica se procede el tostado, el tostado va a formar en la barrica diferentes compuestos, como sabores y aromas que va a ceder al vino.
Después de varias pruebas, con diferentes tostados con los diferentes robles, en nuestra bodega hemos decidido darle a nuestras barricas un tostado específico y único para nuestros vinos, y diferente en el caso de roble francés o americano, lo cual hace que ensamblaje entre el caldo y la barrica sea perfecto.
En nuestra bodega cuidamos mucho el producto final, y para ello debemos de controlar cada paso en la elaboración, las barricas es algo que va a influir muchísimo en nuestro vino, por eso en nuestra bodega seleccionamos los lotes de madera de los que se van a elaborar nuestras barricas, controlando el grano, tiempo de secado, tiempo de tostados y producto final.
Con esto conseguimos que nuestros lotes de barricas sean homogéneos, consiguiendo una calidad en la madera estable, y consiguiendo que esta aporte año tras año lo que nosotros queremos en nuestros vinos.
